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喝桂花冬酿酒,是姑苏入冬的仪式

时间:2021-01-13  来源:未知   作者:admin

古法佳酿,冬日限定的浪漫

有一种季节性限定的酒,只在冬至前十来天开售,售完即止,过期不候,错过只能再等一年。它就是苏州的桂花冬酿酒。如此傲娇,只因为喝桂花冬酿酒是苏州人入冬的仪式!

苏州的桂花冬酿酒一年只酿造一次,它的主要成分是糯米、桂花、水,有些配方会添加些许栀子花,酿造数月后酒体金黄,度数一般只有2—4度,老少咸宜。米酒与桂花的香气交融,有细小气泡,桂花在里面上下浮动,清香清甜。

▲苏州的桂花冬酿酒

江浙一带的苏州、南京、杭州遍植桂花,然而桂花的原产地并不在这里,而是在中国西南的喜马拉雅山一带。跨越了三千多公里,这种散发着浓郁香气的小花竟然可以一路向东、向北、向南,遍地生长。不知道是不是为了留住满是桂香的秋天,人们才发明了桂花酒。

▲桂花种植地

苏州桂花酒最重要的仪式与冬至相关,冬至是我国“二十节气”中非常重要的一个,也被视为传统节日,冬至过节来源于汉代,盛于唐宋,相沿至今。苏州一直有“冬至如大年”的说法,这个习俗可以追溯到2500年前。每逢冬至,阖家团圆,苏州人的餐桌上自然少不了姑苏独有的桂花冬酿酒。有说法称,冬至这一天过后,阳气上升,万物开始慢慢复苏,所以冬酿酒也被称作“冬阳酒”。当地还流传一种说法,“冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的”。

▲苏州的桂花酒最重要的仪式就是在冬至

冬酿酒的历史悠久,清人顾禄(1794~1850年)所著的《清嘉录》中讲述了苏州的不少节令习俗,其中有关“冬酿酒”的条目写道:“乡田人家,以草药酿酒,谓之‘冬酿酒’。有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶青诸名。十月造酒,有名‘十月白’。以白麦造曲,用泉水浸白米酿成者,名‘三白酒’。其酿而未煮,旋即可饮者,名‘生泔酒’。”《长元吴志》中也有记载:“以草药酿成,置壁间月余,色青香洌,谓之靠壁清,亦名竹叶青,又名秋露白,乡间人谓之杜茅柴。以十月酿成者尤佳,谓之十月白。”清朝沈朝《忆江南》词注云:“苏城俱于腊底酿酒,四月中窨清,色味俱佳。”

前 期 步 骤

每年十月初,匠人开始做酒。前期步骤大致可以分为三个:

一是蒸米,选当年新生产、品质上乘的糯米,用水浸泡18个小时后蒸40分钟左右,蒸好的糯米颗颗饱满,清香扑鼻;

二是冷却,蒸好的糯米必须加入太湖水冷却,然后才能加入酒酿进行发酵;

三是发酵,将糯米放进发酵池里,中间留出间隙,有助于发酵过程中的散热,然后盖上一层白布保温,这算是第一次发酵,历时约一个礼拜,之后还需要再加糯米进行第二次发酵,需要两个月左右。最后再经过压榨,冷冻,过滤,加入甜美的桂花,芳香四溢的冬酿酒就大功告成了。当然,这只是大致的步骤,不同的酒厂或者传统各有不同的酿造法和技巧。

▲蒸米

▲冷却

▲发酵

古法佳酿桂花酒有着自然的金黄色泽,温婉顺喉的口感,而且桂花香甜,含芳香油,食用价值很高。桂花润燥温体,可以祛体寒,养身心。《本草纲目》记载:桂花具有坚筋骨、通血脉、暖腰膝、消瘀血、化痰止咳、理肺开胃之功效。而在酒中加入黄栀子,不仅取其温润的暖黄色,还取其中药药性,起到抑菌解毒、保持冬酿酒的纯净清洁的作用。桂花酒中含有多种氨基酸,睡前适量饮用温热的桂花酒,能够舒缓神经,提升睡眠质量。

▲古法佳酿桂花酒有着自然的金黄色泽

冬酿每年在市场售卖的时间很短,往往冬至还没过完,桂花酒就宣告卖完了。苏州生产桂花冬酿比较出名的是两家本地酒厂——东吴酒厂与江南春酒厂。两者风味各有千秋,各自都有数量相当的拥趸追随。而老字号元大昌,每天限量,先到先得,因此每年此时,各地都有许多人赶来苏州,携带容器,同本地人一起排队等待沽酒。

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