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十几个月里,兰比克麦汁经历了什么?

时间:2021-01-13  来源:未知   作者:admin

本文从兰比克发酵的四个主要环节解释兰比克的各种风味与变化的产生阶段。

兰比克的发酵过程十分复杂,这涉及自然界中的酵母和菌株进入麦汁,而非可控的定向酵母。与现代受控发酵的啤酒恰恰相反,自然发酵啤酒会将煮沸的麦汁暴露在空气中,任由各路微生物进入。2014年,Freek等人从康帝隆酒厂取样发现兰比克中微生物种类超过2000种[1]。这种微生物环境是由当地地理、化学甚至气候等因素决定的。这些微生物通过四个主要的阶段(通常四个阶段有重叠)来进行发酵,每个阶段中主导微生物都不同,因此发酵阶段体现出不同的特征。兰比克中不同菌种数量随时间变化表。红色为肠杆菌,橙色为酵母菌,绿色为醋酸菌,紫色为乳酸菌,蓝色为Brett酵母 [1]主要的四个发酵阶段简介:【1】肠杆菌阶段。大概在麦汁煮沸后三天开始,持续30到90天。这段时间内,肠杆菌是麦汁中的优势菌种。【2】酵母菌阶段。持续3到30周。此间啤酒酵母和其他酵母菌群会起主导作用。【3】小球菌阶段。持续2个月以上。此间小球菌、片球菌、乳酸菌起主导作用。【4】Brett酵母阶段。持续4到8个月甚至更久。这段时间内酒香酵母(Brett酵母)起主导作用。通常情况下,第五个阶段就是装瓶后的瓶内二次发酵,但是目前缺少对此步骤的深入研究。以上几个不同的阶段常会有较大的重叠或者顺序更迭,因为真菌和细菌的生态位相差较大可以共存为优势菌种。当然,这几个阶段开始和结束的时间也可能有很大的变化。康帝隆酒厂的麦汁冷却盘,四处透风兰比克中的微生物来源有许多:周围的空气,酒厂的墙壁,冷却盘上方的天花板,用于贮藏的酒桶等等。这些微生物存在于发酵间和桶陈间的各个地方,所以当你游览兰比克酒厂时,身上肯定也粘了不少这种野菌(笑 兰比克的发酵过程十分复杂,这涉及自然界中的酵母和菌株进入麦汁,而非可控的定向酵母。与现代受控发酵的啤酒恰恰相反,自然发酵啤酒会将煮沸的麦汁暴露在空气中,任由各路微生物进入。2014年,Freek等人从康帝隆酒厂取样发现兰比克中微生物种类超过2000种[1]。这种微生物环境是由当地地理、化学甚至气候等因素决定的。这些微生物通过四个主要的阶段(通常四个阶段有重叠)来进行发酵,每个阶段中主导微生物都不同,因此发酵阶段体现出不同的特征。兰比克中不同菌种数量随时间变化表。红色为肠杆菌,橙色为酵母菌,绿色为醋酸菌,紫色为乳酸菌,蓝色为Brett酵母 [1]主要的四个发酵阶段简介:【1】肠杆菌阶段。大概在麦汁煮沸后三天开始,持续30到90天。这段时间内,肠杆菌是麦汁中的优势菌种。【2】酵母菌阶段。持续3到30周。此间啤酒酵母和其他酵母菌群会起主导作用。【3】小球菌阶段。持续2个月以上。此间小球菌、片球菌、乳酸菌起主导作用。【4】Brett酵母阶段。持续4到8个月甚至更久。这段时间内酒香酵母(Brett酵母)起主导作用。通常情况下,第五个阶段就是装瓶后的瓶内二次发酵,但是目前缺少对此步骤的深入研究。以上几个不同的阶段常会有较大的重叠或者顺序更迭,因为真菌和细菌的生态位相差较大可以共存为优势菌种。当然,这几个阶段开始和结束的时间也可能有很大的变化。康帝隆酒厂的麦汁冷却盘,四处透风兰比克中的微生物来源有许多:周围的空气,酒厂的墙壁,冷却盘上方的天花板,用于贮藏的酒桶等等。这些微生物存在于发酵间和桶陈间的各个地方,所以当你游览兰比克酒厂时,身上肯定也粘了不少这种野菌(笑 )。下面我们就从每个阶段的主要变化来看,从麦汁到兰比克的几十个月的时间里都发生了什么。【大肠杆菌,红色柱状物】【1】肠杆菌阶段(醋酸阶段)兰比克麦汁在冷却盘中时,重量的5%是糖,以及蛋白质、脂肪酸和其他化合物。发酵前,麦汁中酒精含量几乎可以忽略不计,给兰比克带来酸味的物质也很少。麦汁的pH值约等于5,与普通啤酒的麦汁相似。肠杆菌,包括霍马肠杆菌 (Enterobacter hormaechei),神户大肠杆菌 (E. kobei),肺炎克雷伯菌 (Klebsiella pneumoniae)和大肠埃希氏菌 (Escherichia coli)会首先在这种环境中立足,三到四天内迅速增殖。肠杆菌主要消耗葡萄糖;经过三个星期,麦汁浓度从约1.050降低至约1.040。【酿坏了的啤酒常会转而去酿醋】第一阶段可以称为醋酸发酵阶段,这一阶段主要产生2,3-丁二醇,乙酸和琥珀酸[2]。在第一个星期,pH值就会从5下降到4.5左右;第一周结束后,麦汁中出现40-120mg/L的醋酸含量,非常接近成品中的含量——也就是说,绝大部分醋酸都在第一阶段产生。醋酸的浓度基本稳定不变,除非长时间陈年和水分蒸发带来被动浓缩。在这个阶段,酒液顶部会有一层白色的薄膜。这种薄膜可能是醋酸杆菌的产物,也有可能是Brett酵母作用的结果[3]。第一阶段的菌种是普通啤酒避之不及的肠杆菌种;但是在生产Iambic时,它们是正常菌群的一部分。我们真的不知道他们的存在是否必要。但是这在自然接菌时,很难避免。此外,肠杆菌可能是导致酵母菌发酵非常缓慢的原因,而这反过来可能又导致了Pecococcus细菌和Brettanomyces酵母的后期强势发展。[4]当pH<<span class=4.5且酒精浓度大于2

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